鱼肉的质构实验

鱼肉的质构实验

增加鱼体内能够产生风味的物质，改善鱼类肌肉的粗细、弹性、韧性等，让餐桌上的鱼肉更美味成为人们关注的焦点，也成为科研人员和养殖人员研究的重点。对这些指标的感官评价方法容易受环境、评价人员、评价标准等诸多因素的影响，评价结果误差较大且不利于科学研究和标准化生产。为了得到更加客观的数据，就需要用到质构仪来模拟人的咀嚼动作，鱼肉肉质的综合口感反映在质构仪的质地分析结果上表现为硬度（hardness）、咀嚼性（chewiness）、弹性（springiness）和黏聚性（cohesiveness）等多个质地指标。

 1 鱼肉样品准备

     在刚处死的鱼中，取长*宽*厚为2cm*2cm*1cm的鱼肉块，置于沸水浴上蒸5min，取出后，室温下自然冷却15min，用包装袋密封包装，备用。

2、鱼肉TPA测定

仪器：ST-Z16质构仪 
探头：P/6探头

测定模式 TPA模式

P/6 探头参数设定：

测前速度0.5mm/s，

测试速度0.5mm/s，

测后速度0.5mm/s,

目标距离：4mm

触发力：6g。

两次压缩时间间隔：2s.

3、  测试结果

      可以获得鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性、黏聚性等指标，可以客观评价鱼肉的品质。